Pour lire un menu chinois, repérez l’ingrédient principal, les mots de cuisson ou de saveur, puis demandez-vous si le nom décrit le plat ou évoque une image. Inutile de connaître chaque caractère pour obtenir une information utile. En revanche, le nom n’est jamais une liste complète des ingrédients.
Dans 鱼香茄子 (yú xiāng qié zi), les deux derniers caractères signifient aubergine. Les premiers évoquent littéralement un « parfum de poisson », mais désignent ici un style d’assaisonnement sichuanais. Une traduction caractère par caractère peut donc vous faire imaginer le mauvais repas.
La rubrique, puis l’ingrédient
Les titres orientent la lecture : 主食 (zhǔ shí) désigne les aliments de base, 热菜 (rè cài) les plats chauds et 凉菜 (liáng cài) les plats froids. Tous les menus ne suivent pas ce classement.
| Chinois | Pinyin | Premier indice |
|---|---|---|
| 鸡肉 | jī ròu | Poulet ; parfois simplement 鸡 |
| 牛肉 | niú ròu | Bœuf |
| 鱼 / 虾 | yú / xiā | Poisson / crevettes |
| 豆腐 | dòu fu | Tofu |
| 茄子 | qié zi | Aubergine |
| 蛋 | dàn | Œuf |
L’ingrédient peut se trouver au milieu ou à la fin : ne mémorisez pas un ordre immuable. 肉 (ròu) signifie viande. Dans un nom courant comme 青椒肉丝, il s’agit souvent de porc, mais c’est une attente raisonnable, pas une garantie.
Les indices de cuisson et de goût
| Mot | Pinyin | Sens habituel sur un menu |
|---|---|---|
| 炒 | chǎo | Sauté |
| 蒸 | zhēng | À la vapeur |
| 煎 | jiān | Poêlé |
| 烤 | kǎo | Rôti ou grillé |
| 凉拌 | liáng bàn | Servi frais, mélangé avec un assaisonnement |
| 红烧 | hóng shāo | Braisé « rouge », souvent avec une sauce à base de soja |
| 糖醋 | táng cù | Aigre-doux |
| 酸辣 | suān là | Acidulé et pimenté |
Ces mots indiquent une préparation, pas une recette exacte. 红烧 ne fixe pas le niveau de piment ; « vapeur » ne révèle pas la sauce. Cherchez 红烧 ou 凉拌 comme expressions complètes.
Trois noms à décomposer
蒜蓉西兰花 — suàn róng xī lán huā. Ail haché ou écrasé + brocoli. Vous avez reconnu le légume et l’aromate, mais pas le bouillon, l’huile ou les autres assaisonnements utilisés.
青椒肉丝 — qīng jiāo ròu sī. Poivron vert + viande + fines lanières. 丝 (sī) décrit la découpe, comme 片 (piàn, tranches) et 丁 (dīng, petits dés). Demandez quelle viande est utilisée si vous devez éviter le porc.
酸辣土豆丝 — suān là tǔ dòu sī. Acidulé et pimenté + pomme de terre + fines lanières. Ce sont des pommes de terre, pas des nouilles : la saveur et la découpe complètent l’information.
Quand le nom ne décrit plus les ingrédients
Certains noms évoquent une image ou une préparation connue. Si les mots semblent incohérents, recherchez le nom entier.
鱼香茄子 (yú xiāng qié zi) : aubergines « au parfum de poisson »
鱼香 est un assaisonnement sichuanais qui associe souvent des saveurs pimentées, sucrées, acidulées et salées. Il ne nécessite pas de poisson. Pourtant, la recette de The Woks of Life propose de la sauce de poisson en option et contient porc, bouillon et sauce d’huître. Le nom ne tranche donc pas une question de poisson ou de végétarisme.
蚂蚁上树 (mǎ yǐ shàng shù) : « des fourmis grimpent à un arbre »
Ce plat est généralement composé de vermicelles transparents et de viande hachée, souvent du porc. Le nom évoque la viande parmi les vermicelles, pas de vrais insectes. La recette de Judy utilise du porc et propose aussi du poulet. Vérifiez la version du restaurant.
三杯鸡 (sān bēi jī) : poulet aux trois tasses
鸡 indique le poulet ; 三杯 désigne une préparation, pas trois tasses à côté de l’assiette. À Taïwan, elle associe notamment huile de sésame, sauce soja et vin de riz, souvent avec du basilic, comme dans cette recette d’un producteur taïwanais. Le nom ne donne pas les proportions du restaurant.
Demander l’information manquante
Ces exemples pédagogiques peuvent s’utiliser en montrant le menu :
请问，这道菜主要是什么？Qǐng wèn, zhè dào cài zhǔ yào shì shén me?
Excusez-moi, quel est l’ingrédient principal de ce plat ?
是鸡肉还是猪肉？Shì jī ròu hái shì zhū ròu?
C’est du poulet ou du porc ?
里面有鱼或海鲜吗？Lǐ miàn yǒu yú huò hǎi xiān ma?
Y a-t-il du poisson ou des fruits de mer ?
Si vous devez éviter un ingrédient, nommez-le et interrogez aussi sur les sauces et le bouillon. Une photo ou une traduction ne montre pas toute la recette. Consultez le guide pour commander végétarien et le guide pour appeler le personnel poliment.
Reconnaître les noms du continent et de Taïwan
Sur le continent, 土豆 (tǔ dòu) désigne couramment la pomme de terre ; à Taïwan, cherchez aussi 马铃薯 (mǎ líng shǔ). Pour tomate, apprenez 西红柿 (xī hóng shì) et 番茄 (fān qié). Ce dernier est courant à Taïwan et employé aussi sur le continent. Il s’agit de différences de vocabulaire, pas seulement d’écriture simplifiée ou traditionnelle.
Sur votre téléphone, recadrez une ligne, vérifiez les caractères reconnus sur l’original, puis recherchez le nom complet. Identifiez ingrédient et préparation avant de croire la traduction française. Gardez le nom d’un plat réellement commandé avec une note sur ce qui a été servi : les mots auront un souvenir concret auquel se rattacher.
