Si vous avez déjà fixé un menu à Chengdu les larmes aux yeux, vous savez que le mot "doux" ment. Quand vous cherchez les termes pour commander non épicé dans un restaurant sichuanais, vous ne cherchez pas seulement du vocabulaire ; vous cherchez à survivre.
En Occident, les niveaux de piquant ressemblent souvent à un bouton de volume de 0 à 10. En Chine, surtout dans les régions très pimentées comme le Sichuan, le Hunan et Chongqing, le bouton commence à 5 puis se casse.
Ce guide vous apprend à négocier votre tolérance au piment sans perdre la face, ni vos papilles.
Le piège de "Wei La" : introduction
La plus grosse erreur des débutants est de croire que 微辣 (wēi là) signifie "doux" au sens occidental. Ce n’est pas le cas.
Wēi Là se traduit littéralement par "micro-piquant". Mais dans une cuisine du Sichuan, cela veut dire : "Le client est faible, mais je ne peux pas insulter mes ancêtres en servant un plat sans goût. Je mettrai seulement une louche d’huile pimentée au lieu de trois."
Si vous ne supportez pas du tout le piment, Wēi Là n’est pas votre ami. C’est un piège.
L’échelle standard du piquant
Pour naviguer dans un menu chinois, il faut comprendre les quatre niveaux standard. Notez qu’ils sont relatifs à la région. "Moyen" à Shanghai peut être "pas piquant" à Chongqing.
1. Bù Là (不辣) - Pas piquant
C’est le zéro théorique. Vous demandez sans piment.
Remarque : Même si vous dites 不辣, votre plat peut avoir un petit coup de chaleur. C’est l’effet transfert du wok. Si le chef vient de faire sauter une livre de piments pour la table précédente, votre brocoli "non épicé" cuit dans le même résidu d’huile pimentée.
2. Wēi Là (微辣) - Légèrement piquant
Comme dit plus haut, c’est la zone dangereuse. Utilisez-le si vous aimez les plats épicés mais ne voulez pas transpirer à travers votre chemise. Ne l’utilisez pas si vous trouvez le poivre noir piquant.
3. Zhōng Là (中辣) - Moyennement piquant
C’est le standard local. Attendez-vous à de l’huile rouge, des piments séchés et une bonne poussée d’endorphines.
4. Tè Là (特辣) - Très piquant
Parfois appelé Biàntài (anormal/pervers) en argot. C’est pour les amateurs de sensations fortes. Il y a souvent une montagne de piments si haute qu’il faut creuser pour trouver la viande.
| Simplifié | Traditionnel | Pinyin | Sens | Remarque |
|---|---|---|---|---|
| 不辣 | 不辣 | Bù là | Pas piquant | Le choix le plus sûr, mais pas garanti à 100 %. |
| 微辣 | 微辣 | Wēi là | Légèrement piquant | En réalité assez fort au Sichuan. |
| 中辣 | 中辣 | Zhōng là | Moyen | Le standard local. |
| 特辣 | 特辣 | Tè là | Très piquant | Douloureux. |
Décoder la brûlure : Ma ou La
Avant de commander, il faut distinguer deux types de chaleur.
Le "La" (辣)
C’est la chaleur que vous connaissez. Elle vient des piments. Elle brûle la langue et la gorge.
Le "Ma" (麻)
C’est propre à la cuisine du Sichuan et aux profils Málà. Cela vient du poivre du Sichuan (Huājiāo). Il ne brûle pas ; il vibre. Il crée une sensation picotante et engourdissante, comme lécher une pile de 9 volts.
Si vous supportez le piment mais détestez avoir les lèvres endormies, vous devez demander de retirer le Ma, pas le La.
- Pour enlever l’engourdissement :
- 不要麻 (Bù yào má) - Je ne veux pas d’effet engourdissant.
Phrases de survie pour les sensibles au piment
Si vous ne pouvez tout simplement pas manger épicé, 不辣 (Bù là) est parfois ignoré par des chefs qui pensent savoir mieux que vous. Il vous faut un vocabulaire plus fort.
Le "code secret" : Qīngdàn
La manière la plus efficace d’obtenir un plat vraiment non épicé est d’utiliser le mot Qīngdàn (léger/fade).
Ce mot signale une préférence précise pour une nourriture légère en huile et en assaisonnement fort. Il dit au chef que vous voulez quelque chose de sain et simple, pas seulement que vous avez "peur" du piment.
我们要吃清淡一点的。(Wǒmen yào chī qīngdàn yīdiǎn de.) Nous voulons manger quelque chose de léger/doux.
L’option nucléaire : Miǎn Là
Si vous avez une vraie sensibilité, utilisez Miǎn Là (exempt de piment). Cela sonne plus formel et strict que "je ne veux pas de piment".
这个菜可以免辣吗？(Zhège cài kěyǐ miǎn là ma?) Ce plat peut-il être préparé complètement sans piment ?
L’astuce du rinçage
Si vous avez commandé quelque chose de trop épicé par erreur, ou si vous mangez en groupe avec des gens qui adorent le piment, demandez un bol d’eau pour rincer votre nourriture.
可以给我一碗开水吗？我要过一下水。(Kěyǐ gěi wǒ yī wǎn kāishuǐ ma? Wǒ yào guò yīxià shuǐ.) Pouvez-vous me donner un bol d’eau bouillie ? Je veux rincer le plat.
À retenir
Commander en Chine demande de l’assurance. Avant d’appeler le serveur, choisissez votre stratégie.
- Priorité sécurité : si vous ne supportez pas le piquant, dites "Miǎn Là" (免辣) ou demandez des plats "Qīngdàn" (清淡).
- Le piège : évitez "Wēi Là" (微辣) dans les restaurants du Sichuan sauf si vous êtes prêt à transpirer.
- L’engourdissement : souvenez-vous que "Má" (麻) est différent de "Là" (辣). Vous pouvez avoir l’un sans l’autre.
La prochaine fois qu’un bol d’huile rouge vif arrive vers vous, vérifiez s’il y a des grains de poivre qui flottent dedans. S’il y en a, accrochez-vous.
